熟结的穿透力强于生结的原理是什么？熟结油脂的分子结构有何特殊之处？

熟结的穿透力强于生结的原理是熟结油脂的分子结构比生结更“松散” 。熟结油脂的分子结构特殊性：陈化中的“氧化”使分子“解锁”——长期陈化中，生结中“紧密”的分子结构被氧化“打散”，分子间的“束缚”减弱，香气分子更容易“逸出”。“聚合”与“解聚”的平衡——熟结中某些“聚合”的色酮类在加热时“解聚”释放“小分子”，这些“小分子”的穿透力强于“大分子”。熟结的穿透力是“分子‘松散化’的产物”——生结的分子“挤”在一起，熟结的分子“松开”了。