陈年结香与新鲜结香在老化过程中主要发生哪些化学转变？

陈年结香在老化过程中主要发生以下化学转变：氧化反应——倍半萜类化合物被氧化为更复杂的氧化物；聚合反应——小分子色酮类聚合成大分子化合物；酯化反应——醇类与酸类形成酯类；挥发性成分的损失——低沸点的香气物质逐渐挥发；新化合物的生成——长期陈化可能生成新的香气物质。这些转变使陈年沉香的香气从张扬转为内敛、从单一转为复杂、从刺激转为醇和。