快速烘干原材会损伤内部油脂结构吗？

结论：快速烘干原材“会损伤”内部油脂结构——高温“加速”油脂氧化，可能“产生焦味”和“破坏香气化合物”。

快速烘干的“损伤机制”：①高温（>50℃）使油脂“快速氧化”——生成“氧化物”和“过氧化物”，可能“产生杂味”。②水分“快速”蒸发——木质纤维“剧烈收缩”，可能“开裂”。③低沸点香气化合物在高温下“加速挥发”——“香气损失”。