沉香加热后为什么能释放出更多深层香味？热量对油脂分子做了什么？

沉香加热后能释放出更多深层香味，因为热量对油脂分子做了三件事：提供“激活能量” ——热量使香气分子获得足够的动能，克服分子间作用力和木质吸附力，从液态或固态“挣脱”进入气相。温度越高，获得动能的分子越多，释放的香气越浓。降低黏度、促进扩散——热量使油脂从“半固态”变为“液态”，黏度降低、流动性增强，深层的香气物质能够“流向”表面并释放。触发化学反应——在高温下，色酮类等大分子化合物可能发生“热裂解”，生成新的小分子挥发性物质，这些新生成的化合物具有与原有物质不同的香气特征。热量如同“钥匙”——它“打开”了沉香油脂中“锁住”的香气，并“启动”了新的香气生成反应。